皆さん、こんにちは。
池袋の開業税理士、竹田健司です。
よく飲食店さんから
原価率についての質問を受けます。
やはりそこの設定をミスると、
取り返しのつかないことになりますので。
飲食店の原価率は30%神話とは
飲食店関係の本を読むと、
「原価率は30%程度に・・・。」
という文言が書いてあります。
業種業態によるかもしれませんが、
30%を守らなくてはならない、
ということはありませんし、
それ以上の原価をかけても、
大きく利益を出している飲食店は
沢山あります。
30%というのは
完全に目安と思って頂いて構いません。
平均という観点から考えたら、
むしろ低いくらいです。
私の感覚的には
40%くらいのイメージですね。
焼肉屋や寿司屋は高原価率
原価率が高い業種としてあげられるのは、
焼肉屋と寿司屋ですね。
この二つの業種は
良い食材が仕入れられないと、
美味しい料理を提供できません。
すなわち確実に顧客満足度は上がりません。
あの有名店、いきなりステーキですが、
原価率は70%以上とも言われております。
私の事務所の近くにもあるのですが、
いつも混んでますね。
原価率低くしたいけど・・・
どの飲食店も粗利を取りたいので、
原価率は低くしたいものです。
ただし、上にあげた
いきなりステーキのように、
時代の流れが
それを許さないのも事実です。
最近は原価率を低くして儲かるような
業態は昔より確実に少ないです。
そう考えると、人気店にしたいなら、
原価率を低くするため、
質の低い食材は使うべきではありません。
経営者の工夫で、
なるべく食材のロスを少なくして、
原価率の向上を目指すのが、
人気店となり、利益を向上させる
ポイントになってくるかと思います。
まとめ
今日は飲食店経営者から
質問されることの多い、
原価率の話題でした。
顧客満足度と原価率は
微妙なバランスで成り立ちます。
その見極めが一番難しいのですが、
テストマーケティングをし、
トライアンドエラーを繰り返しながら、
正しい数字を設定していきましょう。
