皆さん、こんにちは。

池袋の開業税理士、竹田健司です。

本日は食の話題。

皆さんは化学調味料=身体に悪いもの

というイメージはないでしょうか？

実はこの化学調味料を

コントロールすることにより、

飲食店の売上も大きく変わってきます。

 

化学調味料とは

巷でよく言われる化学調味料とは

グルタミン酸ナトリウム

が学術的な名前です。

商品として有名なのは

味の素でしょうか。

味の素は海外でも相当有名だと

外国人の方から聞いたことがあります。

化学調味料と言うと

工場で人工的に作られる

イメージが先行しますが、

このグルタミン酸ナトリウムは

昆布などをはじめとした、

天然の素材にも普通に含まれているもの。

そう、世界的に有名な

旨み(UMAMI)

を引き出す元ですね。

よって化学調味料と聞くと、

名前的に危険なイメージを

持たれがちですが、

実は何も危なくないんです。

もちろん摂取しすぎたら

身体に良くないですが、

それは砂糖も塩も同じですよね。

 

舌塩感度を鈍らせる

化学調味料は、旨み成分もそうですが、

舌塩感度を鈍らせる効果があります。

舌塩感度とは舌で感じる塩辛さのこと。

これを鈍らせるとどういう効果が出るのか。

実は、人間の身体は、

栄養分を摂取すると、

その分だけ快楽に浸れるような

構造になっております。

塩分であれば、それを摂取することにより、

身体の血圧が上昇し、

快楽に浸れることとなります。

ただし、必要以上に摂取しないために、

その一つのブレーキ役として、

舌があります。

その摂取を入口で遮断するため、

しょっぱいという感覚を、

「これは不快だ。」

という信号を発して、

摂取しすぎを防ぐ役割を担っております。

しょっぱさの成分ともなるナトリウムが

身体に沢山入ることによって、

生理的に食べ物にありつけたという欲求が

身体中を駆け巡り、

強い快楽を得ることができます。

 

化学調味料を減らすと

世の中的に良くないような

イメージがあるため、

なんとなく化学調味料を減らした。

そんなお店もあるでしょう。

そうなってくると、

その舌塩感度のブレーキが必要以上に

かかるようになってしまいます。

例えばラーメンを考えてみると、

化学調味料を減らしすぎると、

その塩分を摂取するブレーキが舌で

かかりすぎてしまう。

そうなると途中で箸が止まるわけです。

残してしまったということは、

自分の好みではないというイメージが

植えつけられ、

もう一度来店しようとは

そうそう思わないでしょう。

まぁ単純に旨味成分が減少することにより、

味のインパクトも減りますので、

初めて食べた人や、

リピーターにも影響が出ます。

常連さんにとっては

「最近、味が落ちたなぁ。」

と感じる人も出てきます。

リピーターが減ってしまうのは、

経営的に死活問題となってしまいます。

早急に手を打つべきでしょう。

 

まとめ

本日は飲食店にとって

非常に重要となる

化学調味料を取り上げました。

最近は旨味調味料などとも呼ばれます。

イメージを変える作戦でしょうか。

化学調味料は別に

危険な成分ではありません。

適量を使えば

味の印象を大きく変えることが可能。

化学調味料の分量を変えただけで、

売上が大幅に上昇した飲食店も多いです。

その料理との相性を考え、

試行錯誤を繰り返し、

正しい量を見つけ出すことによって、

顧客満足度を向上させましょう。