皆さん、こんにちは。

池袋の開業税理士、竹田健司です。

飲食店は、業種、業態、規模によって

戦略が変わります。

今回紹介するのは

20坪以下の小規模飲食店を成功させるための

重要な3つの要素を紹介します。

小規模飲食店の場合、

同規模のお店やチェーン店、

その他競合に勝つためには色々な戦略が

必要となりますが、

以下の3点を満たすような形にすると、

成功率は格段に上がります。

 

キッチンから全ての客席が見えるレイアウト

店内のレイアウトは、

キッチンから常に店内を見渡せるように

することが非常に重要となります。

特に、オープンキッチンで

カウンター席があるとより良い形と言えます。

これについては、

お客様にキッチンを見せることが

目的ではありません。

もちろんある種のショー的な意味合いで、

お客様に調理姿を見せるやり方はありますが、

それとは逆に、

キッチンから客席が

見渡せるようになっていることが重要です。

それによってお客様の細かいサイン、

例えば

・追加注文をしたそう

・お水が無くなっている

・手が止まっている

など、様々な情報を得ることができます。

これはサービス業として、

非常に重要な情報になります。

お客様の様々なサインを見逃さずに

迅速で細やかなサービスを提供すると、

お客様満足度は知らず知らずのうちに向上し、

リピーターが増えていきますので、

経営の安定化をもたらします。

 

席は可動席にする

テーブル席は人数に合わせて、

席を可動できるようにしておくことが重要です。

固定式で動かせないパターンでは厳しいです。

これは席稼働率を上げるため。

特に2人席が沢山あるパターンであれば、

人数に合わせて4人席、6人席と

臨機応変に対応可能です。

これが固定されている6人席、8人席があると、

いわゆる死に席を作ってしまうことが多く、

席稼働率を引き下げる要因となります。

またオペレーションの都合により、

レイアウト変更をすることがあります。

その際にも可動式の席であれば、

自由にカスタマイズ可能。

お客様満足度を向上させるには

席間の距離、動線、目線等

様々な要因が関係します。

よってトライアンドエラーでお客様満足度を

向上させるためには、

席は可動式であることが望ましいです。

 

仕入れルートの開拓の重要性

飲食店にとって、

特別な仕入れルートがあることは、

お店の成功を左右する非常に重要な要素です。

成功しているほとんどのお店は

特別な仕入れルートがあるといっても

過言ではありません。

それが他では手に入らない特別な食材なのか、

他よりも格安の食材なのか、

値段の割に高品質なのか、

様々なことが考えられますが、

それによってお客様満足度は格段に向上します。

また、お客様満足度だけでなく、

その食材のコストパフォーマンスが高ければ

原価率の低下により、

お店の利益率が向上し、

経営の安定化をもたらします。

そのためには普段から仕入れルートの開拓に

力を入れることが必要です。

毎日の業務が忙しければ、

休日を使って行うべきです。

もちろん開拓のやり方は色々ありますが、

・農家や畜産業者と直接交渉

・市場に顔を出す

・近くの八百屋や精肉店を探す

・仕入れ業者を紹介してもらう

・業務用スーパーを利用

・ネットショップを開拓 etc.

これ以外にも様々な方法があります。

頑張っている方は、

休みの日に自分で農家を訪ねて、

ルートを開拓している人もおります。

そういった努力を怠らない人が

生き残っていけるのが飲食店業界です。

中にはそういったルートを

紹介してもらえたので、

飲食店を始めたという方もおります。

逆に言うと、

そういった仕入れルートがなく、

飲食店を始めるのは高いリスクを伴います。

他店との競争に勝ち、

厳しい飲食店業界で生き残っていくためには、

そういった仕入れルートを見つけることが

とても重要となります。

 

まとめ

20坪以下の小規模飲食店は

・キッチンから全てを見渡せるレイアウト

・席は可動式に

・仕入れルートの開拓

の3点を満たせれば、

成功率は格段に向上します。

開業する際、

物件を探す際、

内装を整える際には

この3点全てを満たすことを念頭に置いて

動くべきだと思います。

それが良い結果に結びつき、

永く愛されるお店になっていくと思います。